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闽东芥菜心和酸菜_闽菜菜谱_

时间:2019-05-18 来源:餐饮菜谱
 

闽东芥菜心和酸菜

(1)芥菜心的腌制:

1)洗涤:将收购的芥菜,放入清水漂洗,以除去附着在芥菜上的污物。然后切去菜头,进行剥剪,将菜心和外叶分离,于太阳下曝晒2天,待组织柔软后,进行划菜,即将菜根划成一条条细小的菜条,以利于晾菜和腌制。

2)晾菜:将划好的芥菜条,搭在室外菜架上进行晒露,促进其晾干。遇雨天则移至室内继续晾干。当芥菜组织完全柔软,叶片萎蔫而尚未变黄,菜梗开始萎缩而尚未干枯时,晾菜即告结束。视天气,一般晾制l周即可。遇雨天则要适当延长时间。一般50千克的新鲜芥菜上架晾晒可得芥菜坯11.5—12.5千克,

3)炒盐:将食盐放入锅内进行焙炒,焙炒时要爆气出烟,一般要锅炒盐10千克左右,只需10分钟即可。焙炒的目的是除去生盐中的硫酸镁和硫酸钠等苦味物质,俗称吐胆水。青少年癫痫应该怎么治疗未经焙炒的盐亦可直接用来腌菜,但成品香气较差,且略带有苦味。

4)搓揉:按每50千克芥菜坯加盐6千克,即用盐量12%,把芥菜坯放入木盆内,按比例均匀地撒上一层盐,然后进行搓揉,直至搓揉到坯上看不见盐粒,菜身软和为止。搓揉为芥菜心腌制的重要工序,需要认真操作,一般认为,经过搓揉可使空气中的有益微生物附着在菜坯上。搓揉的越久,同菜坯上附着的微生物越多,但搓揉过久,则会影响成品的组织脆嫩,且效率不高。

5)装坛:将搓揉的菜坯揉成一团,然后装入小坛内,一般1个坛可装菜坯25千克左右。装坛是直接关系到腌制成败的至关重要的工序,务必装满塞紧。一般放1个菜团压一下,待放满l层后,则由坛心到坛边压,时轻时重地进行,反复排压紧。坛内不可留有空隙,否则,留有空气的地方就会使菜心发生霉变。装满后即用荷叶或竹叶盖坛口,然后用黄土拌沙、石灰涂敷坛口。

6)癫痫病治疗多少钱倒置发酵:待黄土、石灰干后,把坛倒置,使盐腌后不断排出的卤水被黄土吸收,以保证坛内处于干燥状态,以利于发酵的正常进行,防止坛底部分发霉腐烂变质。一般腌制到2个月左右即可食用,但风味不佳,要想得风味精良的芥菜心,必须经过长时间的发酵腌制,特别是要过夏,因为夏天气温较高,有利于菜坯附着的微生物的作用,特别是蛋白质的分解和各种物质的转化,如酯类的生成等作用。

(2)酸菜的腌制

1)原料:选择:原料:的好坏、老嫩直接关系到酸菜的质量。腌制酸菜宜选用老嫩适中,肉质细密而脆嫩的芥菜作为原料:。芥菜过熟,则纤维素含量增多,菜心中的致密结构被破坏,形成空心,腌制的制品则质地变老,缺少脆性;过嫩,虽然制品质量好,但出品率太低。

2)洗涤:将收购的芥菜原料:剥去叶片,削去根部,然后将剩下的茎部置于清水中漂洗一二遍,患上癫痫病4年,要怎么为她治疗呢?以洗去芥菜上附着的污物。

3)晾晒:将漂洗干净的芥菜茎部置于地坪上,阳光曝晒1天,然后行至室内晾放3~4天,待菜茎完全软化后,即可进行腌制。一般50千克的新鲜芥菜,经过剥去叶子,削去根部,晾晒这几个工序后,可得软化的菜茎32.5千克左右。

4)搓揉:将菜茎放入木盆或盘中,然后按比例均匀撒上一些盐,进行搓揉,直至食盐溶解被菜茎吸收,看不见盐粒为止。搓揉的目的是使菜茎能够均匀地吸收盐分,使之渗透到菜茎内部,达到防止酸败和利用食盐的高渗透压使菜茎的游离水部分析出的目的,同时还可使空气中有益的微生物吸附到菜茎上。搓揉的用盐量为芥菜腌制总盐量的一半。

5)发酵:首先在盘缸的底部薄薄地撒上一层盐,然后将搓揉过的菜茎放入盘缸中,放一层菜茎撤一层盐,直至腌满为止,最后在上面再撒上一层盐,盖上竹篱,加上石头。每50千克芥菜用盐量为4千克(相当于每5朔州羊羔疯临床治疗方法0千克菜茎用盐量6千克左右)。腌制1天后,菜汁不断渗出,淹没菜茎,形成水封闭层,使菜茎中的乳酸菌在厌氧条件下进行乳酸发酵,这样经过20天左右的发酵后,即为成品。

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