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巧烹瘦牛肉,口感更嫩爽

时间:2019-12-31 来源:餐饮菜谱
 

瘦牛肉作为常用的原料,在烹调中运用十分广泛。但是由于瘦牛肉的组织结构紧密,在制作中稍有不当,便口感发柴,发韧,效果不好。笔者近日对瘦牛肉制作作了一些研究,如果在烹调前加工时,将牛肉先片成片,进行敲打,或剁成茸,使其结构改变,再制成片,进行炒、烧、煮等,便可克服原来瘦牛肉菜肴的不足,保持嫩细之感,即可提高档次,用于高中档宴会。介绍几则,供试作。

鱼香牛肉:

原料:鲜瘦牛肉250克,碗豆淀粉60克,面粉30克,鸡蛋1个,精盐4克,胡椒粉1克,味精2克,料酒25克,姜葱水15克。泡红辣椒10克,姜米、蒜米、葱花各5克,白糖6克,醋5克,水淀粉、鲜汤各适北京去哪治癫痫量,菜油1500克(耗80克)。

制法:1、将鲜瘦牛肉放在案板上,用刀剁成茸,入碗,加入淀粉、面粉、鸡蛋及部分精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜葱水搅拌均匀;然后放在案板上,用擀面杖擀成厚半厘米的片,再切成小菱形块,待用。

2、将锅放火上,下入菜油烧至7成热,下入菱形片炸至变色捞出,沥油,待用。

3、净锅放火上,下底油60克烧至5成热,先下泡红辣椒略煸,再加入姜米、蒜米炒香,然后放牛肉片炒匀,加入鲜汤、精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋调和的汁,炒匀,勾水淀粉撒上葱花即可。

特点:细嫩略脆,鱼香味浓,酒饭均宜。

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关键:牛肉片要大小均匀,不要粘连;炒时火候不宜过大。

回锅牛肉:

原料:精瘦牛肉250克,豌豆淀粉45克,面粉20克,嫩肉品3克,鸡蛋1个,水发净木耳100克,野山椒50克,精盐3克,胡椒粉1克,味精3克,姜汁水15克,料酒10克,姜片、蒜片各5克,精炼油1000克(耗100克)。

制法:1、将瘦牛肉剁成细茸,加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸,再在案板上擀成半厘米厚的片,切成长方形块待用。

2、锅放火上,下入精炼油烧至六七成热时,将制好的牛肉片下入锅中炸继发性癫痫的症状至浅黄色捞出,沥油待用。

3、净锅放火上,下入适当底油烧热,下野山椒、姜片、蒜片炒香后,下水发木耳炒至断生,再下牛肉片炒匀,勾入料酒、精盐、胡椒粉、味精调好味,起锅装盘即可。

特点:细嫩鲜香,酸辣味浓,酒饭均宜。

关键:牛肉块不要久炸,并不使粘连。

芹香牛肉片:

原料:瘦牛肉250克,嫩芹菜杆60克,甜椒60克,香油50克,花椒油50克,精盐3克,胡椒粉1克,味精2克,姜葱各5克,面包糠、鸡蛋、淀粉、色拉油各适量。

制法:1、将精瘦牛肉用坡刀法片成厚半厘米的片,平铺沈阳哪里治癫痫病在案板上,用刀背反复敲打均匀,加入适当的精盐、胡椒粉、味精及姜葱码入味(约10分钟),鸡蛋磕入碗内,加入干淀粉搅拌成全蛋液;芹菜杆洗净切成小段,甜椒去籽洗净切成相应的丝。

2、锅放火上,下入色拉油烧至4成热时,将牛肉片裹上全蛋液,再粘上面包糠,入锅炸成微黄色捞出,改刀成菱形块待用。

3、锅洗净放火上,倒入香油烧热,下芹菜段及甜椒丝炒几下,再下牛肉片翻炒均匀,下少许精盐、胡椒粉、味精调匀味,加入花椒油炒匀装盘,撒葱丝即可。

特点:麻酥脆嫩,芹菜香浓,家常风味。

关键:牛肉不要打烂,松酥即可。

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