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回酥长鱼的做法

时间:2020-07-30 来源:餐饮菜谱
 

  主料:小鳝鱼1000克,黄酒25克,酱油4克,葱姜末25克,醋25克,白糖10克,精盐15克,味精2。5克,清汤100克,生菜油1000克(实耗50克)。

  棕褐色,酥松,干香,鲜咸带甜酸。

  回酥长鱼的做法:

  1、小鳝鱼装入竹篮内,沥去水分,另将铁锅西安中际医院口碑好吗内放清水及适量的盐、米醋,用大火将水烧沸后,将鳝鱼下锅用盖盖严,以防鳝鱼窜出锅。待鳝鱼烫死后,揭开锅盖,用竹笊篱将鳝鱼顺流搅动,搅时要上下、四周不断搅,搅至粘液脱落。搅时用力要适当,用力过重,鳝鱼皮容易被搅碎,用力过轻,粘液不容易下来。粘液脱落后,再加少量冷水,转用小火焐,然后撇去浮沫。焐15分钟左右后,捞起浸入冷水盆内。备特制的骨质牙专业的癫痫病医院是哪家医院刷柄或不锈钢制片刀一把,案板一块,案板的左上角放焐熟的鳝鱼。划鳝鱼时,将鳝鱼头向左,尾向右,背向外堆放在案板上。左手按住鳝头,用大拇指紧压颈骨处,并撬开一个缺口(能看到鱼骨),右手将划刀竖直从缺口处贴骨插入,刀尖透过肉碰到案板时,就用大拇指和食指捏住划刀,后三指扶住鱼骨,用力向尾部一拖,划下鱼腹,把鱼腹放在案板的右上角。再把鱼翻半个身,原发性癫痫怎样进行护理被划开的鱼腹朝上,用左手大拇指挑开头颈下的半面背肉,看到鳝背骨,右手将划刀贴骨插入,至碰到骨尖处,刀尖不着案板(即不将鳝背肉划断),用力将划刀向尾部一拖,半面鳝背就与骨分离,但并未断下。再将鳝鱼翻半个身,用同样的方法将另外半面鳝背肉与骨分离,即成双背鳝肉;

  2、将肚皮血肠撕掉,鳝背肉、肚皮肉洗净,沥干水分,一切癫痫病改注意哪些问题二段;

  3、烧热锅,放入生菜油,烧至油七八成热时,将熟鳝丝投入炸干捞出,倒出热油;

  4、原锅内放葱姜末、生菜油25克、熟鳝肉、清汤、酱油、洒、糖、味精、盐、醋,用小火烧至鳝丝回酥软,转用大火收干卤汁,淋上少许生菜油,起锅装盆即成。

  

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